Brassage amateur : Faire vieillir sa bière en fût à la maison

Paul 13 janvier 2016 0

Aujourd’hui on vous propose un petit article dans la continuité de notre dernier article sur la nouvelle Chimay bleue vieillie en fût de chêne. Comme Chimay nous avons eu envie d’expérimenter le mûrissement en barrique à la maison ! On vous explique comment procéder sans sans vous ruiner…

Devenue la spécialité de certaines brasseries, le vieillissement en fût permet à la bière de gagner en complexité aromatique. Au contact de la barrique la bière va infuser à froid et extraire lentement les arômes du bois. Ajoutons à cela la multiplicité fûts disponibles : neufs, plus ou moins chauffés, cognac, whisky, vin, calvados, vieux rhum… les brasseurs laissent aujourd’hui libre cours à leurs imaginations. Cette saveur inégalable ne peut être obtenue qu’avec cette technique d’infusion, néanmoins elle reste à la portée de tous grâce… aux copeaux de bois !

 

Comment procéder ?

Faire évoluer le goût de votre bière avec des copeaux de bois vous permettra d’obtenir une saveur boisée, vanillée, légèrement épicée. Quels types de copeaux choisir ? Pendant combien de temps ? et quand les ajouter à mon moût.

Pour commencer, choisissez une recette que vous maitrisez et que vous faites souvent, séparez-la en deux batch lors de votre fermentation secondaire. Dans la première cuve ajoutez vos copeaux de bois pour brassage, la seconde cuve servira de témoin. Après quelques jours, vous pourrez prélever des échantillons de moût et les comparez.

C’est durant la fermentation secondaire que les copeaux interviennent comme lorsque l’on fait un houblonnage à cru. Plus la quantité de copeaux est grande ou plus on les laisse infuser longtemps dans le moût et plus la caractéristique boisée sera intense. Contrairement à un véritable vieillissement en barriques, les copeaux de chêne diffusent leurs saveurs beaucoup plus rapidement dans la bière la taille des copeaux a donc un importance majeur, nous vous conseillons d’opter pour des copeaux de bois assez gros, l’extraction du goût par infusion sera plus longue et lente mais cela permettra de conserver de nombreux d’arômes volatils.

Selon votre recette, la durée d’infusion (sur copeaux) variera entre 3 jours pour une infusion légère jusqu’à 2 semaines pour une saveur intensément boisée. Attention à ne pas en faire trop car l’effet « too much » du bois peut vraiment être désagréable s’il est trop persistant à la dégustation.

Coté style, il est possible de tester cette technique sur n’importe quelle recette de bière, de l’IPA houblonnée au stout profond et épais, privilégiez néanmoins des bières qui ont de la structure permettant de soutenir tous les arômes(plus de 5% d’alcool).

Le petit plus

On peut également imiter un vieillissement en fût ayant déjà contenu de l’alcool en laissant macérer vos copeaux plusieurs semaine dans l’alcool de votre choix. Les risques d’infection sont minimes les copeaux étant très souvent stériles, le moût contenant déjà de l’alcool et de plus les levures ne laisseront pas les bactéries se développer.

Voilà vous êtes prêt à brasser votre première bière vieillie en fût de chêne. Il ne reste plus qu’à laisser libre cours à votre imagination, armagnac, whisky, Baileys, eau de vie de fruit, calvados, vieux rhum… AMUSEZ-VOUS !

Avouez que c’est tout de même plus simple que d’acheter un énorme tonneau de 100 litres :)

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