Nouvelle levure sauvage : Vers un Lambic Québecois ?

Paul 29 janvier 2016 0

Voilà une annonce qui réjouira tous les brasseurs amateur branché « expérimentation ».

Grande nouvelle pour nos chers amis Québécois amateurs de bières et de home brewing, des chercheurs de l’Université de Laval viennent de découvrir une souche de levure sauvage unique au monde ! Ce champignon unicellulaires est une cousine sauvage de la célèbre Saccharomyces Cerevisiae, domestiquée depuis la haute antiquité pour la fabrication du pain et de la bière. En raison de ce lien de parenté, la nouvelle souche est dotée d’un pouvoir de fermentation qui pourrait très bien être exploitée pour développer une bière aux saveurs typiquement québécoises. Chacune des levures apportant ses saveurs particulières à la bière, l’apparition d’une nouvelle levure réveillera l’âme des brasseurs expérimentaux…

En brasserie, la levure joue un rôle aromatique important, et c’est souvent l’ingrédient mystère, le petit plus secret des brasseurs qui permet de signer une bière. Selon les températures utilisées durant la fermentation, les arômes produits par une même souche pourront eux aussi être très différents.

Vers un « Lambic » Québécois ?

Déjà amateurs de bières aux levures brettanomyces, cette nouvelle levure ouvre le champ des possible pour les québécois et une possibilité de brasser une « nouvelle » bière, une bière Made in Québec !

Reste à voir de quelles manières les brasseurs Québecois vont utiliser ce nouvel ingrédient, ce qui, n’en doutons pas, sera certainement très intéressant !

Affaire à suivre !

 

Le rôle de la levure dans la bière :

Lors de la phase de fermentation les levures transforment les sucres contenu dans le moût en alcool et en gaz carbonique. Les chercheurs ont au fil des années sélectionné des souches particulières destinées à la production de bière, les différentes souches de levures ont ainsi des caractéristiques propres permettant d’obtenir de nouvelles saveurs. Les premières bières furent brassées accidentellement en Mésopotamie et en Égypte par fermentation spontanée. Les levures sauvages présentes dans l’air ont de la même façon fermenté le moût : la bière était née.

Pendant longtemps, les levures sauvages présentes dans l’air fermentaient spontanément les brassins. Chaque région brassait ainsi des bières particulières car les levures dans l’air ne sont pas identique selon le climat et l’environnement. Les premières recherches scientifiques menées sur les levures de brasserie ont permis d’isoler, de sélectionner et de conserver des souches plus adaptées à la bière.

 

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