Brassage amateur : comment bien utiliser les épices ?

fdevos 18 octobre 2011 0

La tentation est souvent grande chez nombre de brasseurs amateurs de recourir aux épices pour donner une personnalité marquée à son produit. Cette tendance vient en général des bières belges, souvent épicées, comme la Tripel Karmeliet pour n’en citer qu’une. Aujourd’hui, il est facile de se procurer toutes sortes d’épices, allant de la coriandre (souvent employée dans les bières blanches) au clou de girofle en passant par l’écorce d’orange, le curcuma, la cannelle, les baies de genièvre…
Tout est permis à condition de bien respecter les doses
… C’est là que réside toute la difficulté ! D’autant plus que les avis divergent sur les quantités à mettre en œuvre… et que la dose va bien entendu varier selon le type d’épices que vous souhaitez travailler !

Le plus simple est donc de procéder à des essais, par exemple au moment de la mise en bouteilles et de la refermentation. Lorsque vous ajoutez le sucre, apportez aussi vos épices. Faites varier la quantité et identifier les bouteilles selon leur teneur en épices. Une fois que vous aurez dégusté vos nouvelles bières, vous pourrez mettre les épices lors du brassage, en fin d’ébullition, comme les houblons aromatiques, soit 10 minutes avant de couper la chauffe. Je rappelle, pour mémoire, que les houblons sont aussi des épices et que la levure joue un rôle primordial dans le goût de la bière et qu’à elle seule, elle peut développer des arômes très singuliers…

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