Brassage amateur : maîtriser la fermentation !

fdevos 11 août 2011 0

Nous sommes maintenant au cœur de notre sujet ! La fermentation a trois rôles essentiels : transformer les sucres obtenus au brassage en deux éléments distincts : de l’alcool et du gaz carbonique (CO2). Troisième fonction et non des moindres : apporter des saveurs, des arômes et une personnalité à la bière comme nous l’avons expliqué dans un autre article dédié aux trois types de fermentation existant.

8 mètres de cuivre sont nécessaires pour refroidir le moût

Ultime étape avant d’ajouter la levure, refroidir le moût. C’est indispensable pour ne pas tuer la levure qui ne peut survivre à des températures allant au-delà de 35°C. Pour ce faire, la plupart des brasseurs amateurs utilisent un serpentin en cuivre qu’ils font tremper dans le moût brûlant. Ils font circuler à l’intérieur du serpentin de l’eau froide. Celle-ci se réchauffe au contact du liquide très chaud et « absorbe » la chaleur. Comptez 25 minutes pour arriver à une température convenable, comprise entre 22°C et 28°C.

Profitez de cette eau chauffée par le moût pour effectuer vos dernières opérations de nettoyage. D’autres brasseurs amateurs utilisent un petit échangeur à plaques, qui fonctionne comme ceux des grandes brasseries. Le liquide chaud croise le liquide froid dans l’appareil et permet un refroidissement rapide, plus rapide qu’avec le serpentin.

Comment vous assurer chez vous que cette étape se passe bien ?

Tout d’abord, relevez la densité de votre moût une fois refroidi avant d’ajouter la levure. Notez les chiffres indiqués sur le densimètre. Ensuite, prenez un maximum de précautions côté hygiène ! Désinfectez votre seau de fermentation à la Javel et rincez correctement. Stérilisez votre fouet qui servira à bien mélanger la levure.
Evitez d’avoir le nez qui coule et lavez vous les mains avant d’ouvrir le sachet de levure, sachet que vous ouvrirez avec des ciseaux stérilisés eux-aussi ! Ce n’est pas de la chirurgie mais ça y ressemble. Une fois l’entonnement effectué, refermez le seau avec précaution, ajoutez l’eau nécessaire dans le barboteur. Vérifiez l’étanchéité et placez le seau dans une pièce où la température est aux alentours de 20°C. Si tout se passe correctement, les premiers dégagements de CO2 visibles grâce au barboteur apparaîtront quelques heures seulement après l’entonnement. Il ne vous restera plus qu’à patienter 4 ou 5 jours pour que la fermentation soit terminée. Une fois ce délai passé, placez le seau en garde, dans un réfrigérateur réglé sur 1°C.

 

Leave A Response »