Basse, haute, spontanée, la levure a ses secrets !

fdevos 7 août 2011 1

Photo prise à l'abbaye de Rochefort en salle de fermentation. Remarquez à droite le dégagement de CO2 dans le cylindre

Quel est l’ingrédient qui détermine le goût de la bière ? La plupart des amateurs pensent, avec raison, au choix des orges maltées ou de la sélection des houblons. C’est vrai, bien entendu mais rares sont ceux qui pensent à la levure. Pour être précis et simple, la levure est l’élément déterminant du goût du produit final.
Si vous divisez un brassin en deux (même recette), que vous ajoutiez deux levures différentes, vous obtiendrez deux bières différentes (la différence sera plus ou moins subtile). Car la levure ne se contente pas de transformer les sucres issus du brassage en alcool et en gaz carbonique. Elle va générer tout au long de la fermentation des arômes, des saveurs, des flaveurs très précises et uniques et cela en fonction de la température lors de l’entonnement (ajout de la levure au moût).

Il existe trois grands types de fermentation : la basse, la haute et la spontanée.

Le première est surtout utilisée pour les bières de types Pils. On parle de fermentation basse quand la température de fermentation est comprise entre 6°C et 12°C. Historiquement, ces levures qui travaillent à température peu élevée avaient aussi la propriété de se déposer au fond de la cuve, contrairement aux levures utilisées en fermentation haute. Ces dernières s’effectuent entre 15°C et 25°C. Elles sont majoritairement utilisées pour les bières spéciales et de spécialités et sont mises en œuvre par les brasseries artisanales.
Ces levures développent plus d’arômes et de goûts et supportent davantage les taux d’alcool élevés.

La troisième est la fermentation spontanée. C’est à dire que le brasseur n’apporte pas de

Exemple de fermentation spontanée

levure mais laisse le moût à l’air libre. Des levures sauvages, présentes dans l’air se chargeront de la fermentation. C’est la spécialité des brasseurs de lambic de la région bruxelloise. Ces levures sauvages sont, par définition, plus difficiles à contrôler et apportent cette singularité à ces bières de style Gueuze, Lambic…

A notre connaissance, une seule brasserie en Belgique utilise les trois types de fermentation, il s’agit de la brasserie Bockor.

Quand vous parlez avec un brasseur, soyez assurés qu’il gardera l’origine et la souche de sa levure comme un diamant dans un coffre fort. La levure est le secret du brasseur, sa marque de fabrique. En général, chaque brasserie utilise sa propre souche et ne vous dévoilera jamais sa provenance, c’est sa signature !

 

One Comment »

  1. Don Guy 28 février 2016 at 15 h 42 min -

    Merci pour cette nouvelle que vous venez de me donnner.je pensais k cela dépendais Du choix de houblons seulement.

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