Le houblon fait la force !

fdevos 15 juillet 2011 0

Beaucoup d’idées préconçues circulent sur cet ingrédient indispensable de la bière. Certains parlent de « jus de houblon » pour évoquer notre boisson préférée, d’autres affirment que cette plante n’apporte aucune saveur…

Reprenons au début à quelques semaines maintenant de la prochaine récolte : le houblon est une plante grimpante, une liane qui s’entoure autour de son support jusqu’à 10 mètres de haut. Les fleurs femelles développent une substance qu’on appelle « lupuline ». C’est cette résine qui intéresse le brasseur pour ses différentes vertus.

Il existe deux grandes familles de houblon : les amérisants, ceux qui apporteront l’amertume à la bière et les aromatiques, qui, comme leur nom l’indique, développeront des arômes. Le brasseur dispose d’une quarantaine de variétés de houblons sur le marché. Leur combinaison à la production appartient au savoir-faire de chaque professionnel en fonction de l’amertume et des arômes recherchés. Le houblon est aujourd’hui conditionné de trois manières différentes : on le trouve tout d’abord en fleurs (simplement séchées après récolte pour assurer leur conservation), ensuite, en pellets (les fleurs sont séchées et broyées avant d’être compactées en petits cylindres) et enfin en résine (comme du miel, utilisé par les brasseries industrielles).

Le houblon a d’autres vertus : il permet de mieux conserver la bière. C’est pour cela que les moines l’ont introduit dans la fabrication de la bière dès le Moyen-Âge. Son emploi intensif dans les bières de type IPA avait à l’origine cette unique mission, permettre à la bière de ne pas se dégrader lors de longs voyages jusqu’aux Indes. Cette plante, de la même famille que le cannabis, a donc des pouvoirs antiseptiques mais aussi aromatiques, apaisants et favorise aussi la digestion grâce à ses composés amers.

Une houblonnière en Belgique

En brasserie, le houblon est donc un ingrédient très important, il est toutefois utilisé en très petites quantités. Pour 100 litres d’eau, vous mettrez 25 kg de malt d’orge et… seulement 150 à 200 grammes de houblon (pour une bière à 5°). C’est en quelque sorte « le sel dans la soupe ». Rappelons que le houblon est une épice. Le choix des houblons donne l’identité de la bière ! Aujourd’hui, la mode est, dans plusieurs brasseries, à augmenter les quantités mises en œuvre avec plus ou moins de réussite. Le goût très prononcé du houblon se retrouvera dans ces bières de type IPA (lire notre article à ce sujet), surtout au niveau aromatique. L’amertume peut, elle aussi, être poussée à l’extrême, rendant la bière difficile à boire. La norme internationale qui mesure le degré d’amertume est l’EBU. La plupart des bières se trouve entre 20 et 45 EBU. La plus amère prétend afficher 1000 EBU ! Une nouvelle fois, comme il y a eu un concours sur le degré d’alcool, il y a aussi un concours mondial sur la bière la plus amère… Sacrés houblons !

 

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