Tout savoir sur le houblonnage à cru…

fdevos 3 octobre 2011 0

Si aujourd’hui, de nombreux brasseurs à travers le monde aiment enrichir leurs bières avec des quantités très importantes de houblon, le houblonnage à cru existe depuis longtemps. Il s’agit d‘ajouter en fermentation ou en garde du houblon afin de, soit renforcer l’amertume, soit développer de nouveaux arômes. Les huiles essentielles contenues dans la plante sont bien mieux préservées avec cette technique que lors de l’ébullition. Les pertes en humulone sont bien plus faibles. Ce procédé va apporter des notes d’herbe et de houblon frais. Le brasseur place les fleurs de houblon dans des sacs qui, comme le thé, infusent dans la cuve de fermentation ou de garde.

En Belgique, certains professionnels utilisent même des houblons surannés pour cette opération. Les fleurs ont entre 1 et 4 ans. Si elles ont perdu leur pouvoir amérisant et aromatique, elles développent des notes de fromage. C’est le cas notamment de certains lambics.
L’un des plus beaux exemples est sans nul doute l’Orval. Le brasseur apporte en garde trois houblons différents, Hallertau, Styrian Golding et Strisselspalt. La bière évolue de manière très nette au fil du temps, ses goûts changent relativement rapidement. Faites l’expérience pour découvrir, grandeur nature, cette technique ! Les bières de type IPA sont d’autres exemples très probants.

 

 

Leave A Response »