Brassage amateur : établir sa recette !

fdevos 19 juillet 2011 0

Démonstration de brassage amateur au Mondial de Strasbourg

Comment passer du rêve à la réalité ? Vous voulez brasser une bière originale qui serait le fruit de votre imagination et vous ne savez peut-être pas comment procéder.

Il y a plusieurs critères à définir avant de brasser : définir la couleur (de la blanche au stout le plus noir en passant par toute la palette de nuances), évaluer un degré d’alcool, préciser l’amertume, choisir entre l’usage ou non d’épices ou d’additifs… Cette première phase est primordiale pour parvenir au produit fini souhaité.

Alors, alors ! Pour la couleur : c’est la sélection des malts (du 2RP pâle aux malts les plus torréfiés, vous avez le choix). L’indice de couleur s’exprime en EBC. Cela va de 3 à 1400. Prenez garde avec les malts très foncés, leur versement n’excède en général pas plus de 5% du versement total.

Pour le degré d’alcool, c’est une volonté personnelle. Le degré retenu décidera de la quantité de malts à mettre en œuvre, voire d’un ajout de sucre. L‘amertume sera décidée cette fois en fonction de l’indice alpha de chaque variété. Plus l’indice est élevé, plus le houblon est concentré en principes actifs. La règle veut que pour une bière houblonnée normalement, le versement ne dépasse 150 grammes par hectolitre. Sentez vous libre des quantités selon votre propre recette. Il en va de même pour les épices, c’est le choix du brasseur amateur !

Une fois tout cela établi, comment décider des quantités ? Voici une règle assez simple :

Une balance précise est très utile

Pour le malt, il faut multiplier la quantité de bière désirée par le degré d’alcool recherchée et divisée le résultat par 26. Exemple : je veux 20 litres d’une bière à 5°, ça donne 20 x 5 / 26 = 3,85 kg de malt pâle. Pour la quantité d’eau à mettre au brassage, le calcul se fera ainsi : la quantité de malt à verser multiplié par 2,8. Le tour est joué ou presque puisqu’il faut aussi calculer le volume d’eau nécessaire au rinçage des drêches : multiplier la quantité de bière désirée par 1,25 et soustraire la quantité d’eau mise en œuvre pour le brassage. Si je reste sur mon exemple : 20 x 1,25 – 10,77 (l’eau nécessaire au brassage) = 14,23 litres d’eau pour le rinçage.

Nous parlerons très bientôt du brassage et de ses différentes techniques. Les informations que nous vous donnons ici ont été testées… et approuvées !

 

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